Ароматические добавки в пищевой промышленности
Задумывались ли вы когда-нибудь о том, почему те или иные продукты, представленные в магазинах, так привлекательно пахнут? Для этого используются пищевые ароматизаторы, а также натуральные экстракты и эфирные масла.
Задумывались ли вы когда-нибудь о том, почему те или иные продукты, представленные в магазинах, так привлекательно пахнут? Порой аромат печенья, например, со вкусом клубники или кокоса звучит так насыщенно, что устоять перед покупкой просто невозможно. Добиться такого эффекта позволяют специализированные ароматические добавки – пищевые ароматизаторы, а также натуральные экстракты и эфирные масла. Выясняем, чем они отличаются в нашей статье.
Ароматизаторы
Наверное, нет смысла рассказывать о том, что каждому продукту соответствует свой индивидуальный аромат, характерный только для него. Именно поэтому потенциальный покупатель, отправляясь, например, за клубничным мороженым ожидает, что оно будет пахнуть клубникой, но не абы какой, а натуральной, без дополнительных химических запахов. Поэтому, если его ожидания не будут оправданы, то он предпочтет приобрести другое мороженое, отвечающее его требованиям.
Для того чтобы удовлетворить требования потребителей, производители используют пищевые ароматизаторы, которые, в свою очередь, могут делиться на натуральные или идентичные натуральным. Как понятно из названия для производства натуральных ароматизаторов используются материалы растительного происхождения. В свою очередь идентичный натуральному означает, что по своим свойствам, такой ароматизатор полностью соответствует природному, но вот производится методом химического синтеза.
Почему нельзя использовать только натуральные ароматизаторы? Причин для этого несколько: во-первых, стоимость исходного сырья бывает достаточно высокой, что влечет за собой удорожание производства, во-вторых, из-за их слабой стабильности. При таких раскладах на первое место выходят «искусственные» ароматизаторы, которые характеризуются большей устойчивостью, насыщенностью и, что немаловажно, низкой ценой.
Кстати, жидкие ароматизаторы, выпускавшиеся в России, по ГОСТам именовались как эссенции, хотя само понятие подразумевает всего лишь летучие вещества, добытые из растительных продуктов, например, кожицы апельсина или лимона.
О чем еще следует знать? Не существует двух одинаковых пищевых ароматизаторов. Например, вишневый ароматизатор может быть представлен в десятках различных интерпретаций, учитывающих особенности этой ягоды, выросшей при разных условиях. Поэтому где-то может быть более выражен сладкий тон, а где-то более кислый.
Если говорить о популярности и востребованности тех или иных ароматизаторов, то первую строчку уже довольно долгое время удерживает ваниль. Этот аромат хорошо знаком любителям сладкой выпечки, сладостей, молочных десертов, лимонадов. Для придания продукту характерного ванильного вкуса используются такие добавки как этилванилин, ванилин кристаллический, а также жидкие ванильные ароматизаторы – все они по большей части искусственного происхождения. Да, существует натуральная ваниль, но обеспечить её количеством существующие потребности пищевой промышленности просто невозможно – нет в природе столько ванили!
Экстракты и эфирные масла
О ценных свойствах эфирных масел было хорошо известно еще с древних времен. Тогда этот продукт использовался в самых разных целях: и для ароматизации курительных смесей, и как лекарство, и как средство для бальзамирования.
Что же понимается под эфирными маслами в пищевой отрасли? Такой тип ароматизирующих добавок представляет собой летучие соединения, обладающие насыщенным и ярко выраженным запахом. Отличительная особенность эфирных масел заключается в том, что они достаточно летучи, то при комнатной температуре легко испаряются, не оставляя следов.
Как правило, для получения эфирных масел, используются определенные растения, семена, фрукты, которые, подвергаясь прессованию или обработке водяным паром или спиртовыми растворами, позволяют получить масло.
По своим свойствам, эфирные масла характеризуются достаточно небольшой растворимостью в воде, но отличным взаимодействием с масляными средами растительной природы. При воздействии воздуха и света могут разрушаться, меняя аромат и цвет.
Сфера применения эфирных масел достаточно обширна: кондитерские и хлебобулочные изделия, безалкогольные и спиртосодержащие напитки, мясные и колбасные продукты, разнообразные соусы, а также ароматические смеси. Но специалисты рекомендуют обращать внимание на технические характеристики этой добавки, чтобы избежать приобретения фальсификата. Для изготовления эфирных масел низкого качества могут использоваться такие уловки как:
- разведение растительными маслами;
- добавление более дешевого аналога;
- разбавление одного вида масла компонентами другого;
- введение синтетических веществ.
Для проверки подлинности масла следует в обязательном порядке запрашивать спецификации и сертификаты качества, которые помогут удостовериться в безопасности продукта и его соответствии установленным стандартам.
Подводим итоги
На сегодняшний день существует множество самых разнообразных ароматических добавок, использующихся в производстве пищевой продукции. Какие-то из них относятся к натуральным, другие производятся искусственным методом. При этом, помимо ароматизаторов, пищевая индустрия активно использует эфирные масла и олеорезины (экстракты эфирных масел, обработанных спиртовыми растворами), а также душистые и вкусовые вещества (например, ментол или d-лимонен).
На сегодняшний день самыми популярными ароматами, по словам специалистов интернет-магазина пищевых ингредиентов 100ing.ru, являются ванильные, цитрусовые, клубничные и кофейные ароматы, пользующиеся постоянно высоким спросом. Связывается это с трендами рынка и желанием потребителя выбирать продукты по своему составу наиболее близкие к натуральному, а значит, менее вредному.
всего просмотров 399 , сегодня 1
